解答：

1、 首先要看炒锅的导热系数。金属导热系数中等银-铜-铝-铁-不锈钢，银和铜的价格比较高。市面上用这两种材料做的炒锅很少，而且铜溶出的铜锈有毒，一般不使用。剩下的铝和铁导热系数适中，但用铝锅炒菜容易溢铝，对身体有害。虽然铁的导热性不如铝，但在炒菜的过程中，铁锅不含其他化学物质，不会被氧化，溶出物很少。即使铁溶解了少量的铁，对人体也是有好处的。

2、 有些人做过研究，用不同材料的锅烹饪了几种新鲜蔬菜，如西红柿和蔬菜。结果发现，用铁锅烹饪的菜肴中保存的维生素C含量明显高于不锈钢锅和不粘锅。铝锅煮饭虽然能保留更多的维生素C，但溶出的铝对健康不利。

3、 所以从健康的角度来说，选择铁锅炒菜，不仅可以减少蔬菜中维生素C的流失，还可以直接补铁，对预防缺铁性贫血大有裨益。

4、 不锈钢锅：的材质特点相比铁锅，不锈钢锅的重量会更轻，坚固度一点也不会打折扣。可以说很好的实现了热量、重量、质量之间的平衡。另外，不锈钢锅不适合生锈，不会藏污纳垢，可以大大减少清洗时的工作量。如果经常清洗，清洗得当，锅能长久保持美观。

5、 合金炒锅的材质特点：合金炒锅多为铝合金材质，也有少数钛合金制品。由于合金技术的发展，目前市场上的合金锅产品在材质上已经对锅体表面进行了充分的氧化，所以在安全指标上完全经得起考验。相反，合金锅因为多了很多附加技术，可以很好地避免不锈钢制品锅和铁制品锅的一些缺点，使它们在性能上处于平衡的位置，同时没有明显但恼人的缺陷。当然，不推荐品牌不靠谱，价格低的合金炒锅产品。

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