解答：

1、 高筋面粉和低筋面粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质含量在6.5~8.5%。小麦籽粒外皮附近蛋白质含量高于中心附近，硬麦蛋白质含量较高，一般用于生产高筋面粉。软质小麦用于生产低筋面粉。低筋粉用来做海绵蛋糕，中筋粉用来做油饼。因为低筋粉没有面筋，所以蛋糕特别软，特别松，特别滑。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕疏松，使用中筋粉进一步强化了蛋糕的结构。以便变得更紧凑而不松散。生粉是玉米粉或豆角菱角粉，通常用于烹饪。

2、 高筋面粉：(含水量14%，粗蛋白11.5%以上):高筋面粉的平均蛋白质含量为13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上的可以称为高筋面粉。因为蛋白质含量高，面筋多，所以面筋也很强，常用来做面包、面条等。

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