解答：

1、 吃腌制的酸菜越吃越安全，一个月后吃越好。

2、 蔬菜腌制时亚硝酸盐含量会不断增加。第一周，酸菜中的亚硝酸盐含量最高。10天后一般开始下降。

3、 大量的亚硝酸盐可直接使人中毒，硝酸盐在人体内也可还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液反应生成高铁血红蛋白，使血液失去携氧功能，导致缺氧中毒，轻者出现头晕、心悸、呕吐、口唇青紫，重者出现意识不清、抽搐、气短，如抢救不及时可危及生命。

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