解答：

1、 红烧牛肉不能放的调料是八角。

2、 虽然八角可以去腥，腌制的肉味道鲜美，但正是这一点会破坏肉的原味，以至于只有八角的味道，吃多了对身体不好。做红烧牛肉的时候，姜一定要多放。目的不是为了突出姜的风味，而是在卤制的过程中姜和牛肉会发生微妙的反应，有助于五香渗透到牛肉中，使其口感更加丰富。而且，丁香的量要慎重。它的主要作用是软化肉纤维，多放丁香会变酸。

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